Cârnați de casă - cum, de ce și de ce. Toate nuanțele, tehnologia și rețeta pas cu pas cu fotografii

Cârnații sunt în esență o carne tocată (emulsie) amestecată corespunzător într-o coajă cu un anumit diametru și gătită corespunzător.În această rețetă vom face cunoștință cu tehnologia reală și cu câteva nuanțe de gătire a acestui fel de mâncare aparent simplu. Cel mai important este să înțelegi un singur adevăr, să gătești carne tocată simplă într-un pachet nu este un cârnat pentru tine, ci doar carne tocată fiartă. Și cum să-l facem delicios și frumos, vom afla în acest articol.

Echipamente și ingrediente

Puteți găti cârnați acasă în mod simplu sau corect. Pentru o metodă simplă, avem nevoie doar de o mașină de tocat carne cu o duză specială și un termometru culinar. Pentru gătirea corespunzătoare, pe lângă o mașină de tocat carne și un termometru, veți avea nevoie și de un cutter (mixer puternic), o seringă pentru cârnați și un alt termometru.
Ingredientele. Carne, untură (sau materii prime slabe și grase), sare de masă, sare de nitriți, piper, condimente, fosfați (citrate). Coajă obligatorie, poate fi artificială sau naturală (chereva). Proporții detaliate sunt prezentate mai jos în articol.

Un pic despre chimia din cârnații de casă

O mulțime de întrebări pentru cârnați începători sau simple gospodine apar pe baza utilizării chimiei în mezelurile de casă. Voi vorbi despre fiecare ingredient controversat.

• Primul lucru pe care iubitorii de „compuși ideali” îl scuipă este sarea de nitriți. Acesta este un simplu NaCl (sare de rocă) cu adăugarea de azotat de sodiu NaNO2. Conținutul acestora din urmă variază în această sare de la aproximativ 0,3-0,5% din volumul total. Pentru ce este? În principal pentru o culoare roz frumoasă și pentru o funcție de protecție împotriva bacteriilor și microorganismelor. Există o boală atât de groaznică precum botulismul. Nitritul de sodiu este cel care împiedică dezvoltarea microorganismelor patogene, care provoacă această ostilitate. La întrebare, este posibil să faci fără sare de nitriți? Categoric da! Doar produsul dvs. va fi gri, urât și dacă există o greșeală în tehnologie, există riscul de a vă îmbolnăvi.
• Al doilea este fosfații sau citratele. Problema aici este următoarea. În carnea proaspătă (cel târziu la 4-6 ore după sacrificarea animalului), fosfatii sunt prezenți în forma lor naturală. De-a lungul timpului, se despart la nivel chimic. Le adăugăm doar la carne, aducem carnea la un nivel pereche. Dacă fără ele, există un risc imens de a căsători. Mai departe vom rezuma la acest aspect mai detaliat. Este posibil să faci fără ele? Da! Dar există riscul de a strica totul.

Tehnologie de gătit și ingrediente

Există câteva reguli de reținut. În orice moment al procesării cărnii, temperatura acesteia nu trebuie să depășească 12 grade Celsius. Este prima dată când avem nevoie de un termometru. Dacă este aproape de această cifră, ne oprim, punem totul într-o pungă și apoi în congelator. Există un truc, înainte de a începe lucrul, scoateți râșnița de carne (părți de fier) ​​din congelator.
Pentru prepararea cârnaților, avem nevoie de materii prime din carne (carne de vită 800 grame și slănină 200 grame), sare de masă 10 grame, sare nitrită 10 grame, amestec de piper măcinat 2-4 grame, fosfați 3 grame, înghețată 300 grame (apă cu gheață sau lapte), condimente după dorință, schwart blochează după dorință (colagen), coajă. Toate proporțiile pentru ușurința înțelegerii și calculelor sunt administrate la 1 kg de carne crudă.
În primul rând, măcinăm carnea și slănina de două ori prin cea mai mică râșniță a mașinii de tocat carne.
Dacă există un tăietor, macinați-l cu un tăietor. Cu cât tocarea este mai bună, cu atât cârnații vor fi mai tandri. Nu uitați de temperatură.
Adăugați condimente, amestecați.
Aducem apă cu gheață (smântână sau lapte).
Interferim foarte activ. De lungă și înaltă calitate. Este necesar să se obțină absorbția completă a apei în carnea crudă. Proteina din carne trebuie să reacționeze și acest lucru se va vedea în așa-numitele fire albe. Ridicăm o bucată de carne tocată și o rupem, dacă vedem șiruri albe care se întind de la o bucată la alta - totul este corect.
Pregătim carcasa și echipamentul.
Împarcăm umplutura (emulsie) în coajă.
Bandaj după voie (sau răsucire).
Următorul pas este gătitul. Poate fi produs fie în apă, fie în cuptor. Iată următoarea etapă foarte importantă. Este necesar să obținem un astfel de echilibru, astfel încât exteriorul să nu depășească 80 de grade și asta este, fără a depăși această marcă, aducem temperatura din cârnați la 70-71 grade.
Dacă în apă. Asigurați-vă că puneți o grătară sau o farfurie pe fund, cârnații nu trebuie să atingă direct fundul fierbinte. Umpleți apa și ridicați temperatura la 80 de grade. Reglăm încălzirea astfel încât temperatura să fie întotdeauna în interiorul acestei cifre.
Instalăm sonda în centrul unuia dintre cârnați și așteptăm încălzirea la 70-71 grade.
Când obiectivul este atins, răcim produsul cât mai repede posibil în apă curgătoare rece.
Totul este. Cârnații sunt gata de mâncare. Puteți mânca imediat. Poate fi congelat la congelator. În viitor, pur și simplu fierbem ca cârnații obișnuiți din magazin.

Cuvânt de cuvânt despre o posibilă căsătorie

Cea mai obișnuită căsătorie în gătitul acasă de cârnați, cârnați și alte mezeluri este edemul. Recunoașterea este foarte ușor. După etapa de gătire, găsim următorul rezultat: sub coajă există multă apă, suc sau grăsimi, iar în centru plutește o tăietură uscată. Acest lucru se întâmplă dacă ați încălcat temperatura în timpul procesării cărnii și a cărnii tocate, ați frământat prost carnea tocată într-o emulsie sau ați fost probleme cu temperatura în timpul gătitului, de exemplu, ați permis încălzirea peste 80 de grade pentru un timp critic.
O parte din probleme este rezolvată doar prin fosfat (sau citrat). Folosind aceste ingrediente, este mult mai probabil să obțineți un produs minunat, care este perfect în toate privințele. Toți aditivii sunt aprobați pentru utilizare în țara noastră. Anterior, în general, în conformitate cu GOST, a existat saltpeter - este mult mai nociv și periculos decât sarea nitrită. În ceea ce privește doza de nitriți, credeți-mă, într-un magazin ardei gras este de zece ori mai mult.